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凉拌卷心菜|图片来自图虫创意

01

广州人眼里的赞抖蔬菜

/和南方人眼里的蔬菜不一样/

作为一个南方人，初来广州的击锁我是惊讶的。明明桌上摆满了甘蔗马蹄牛肉汤、元万音双牛肉炒凉瓜、赞抖干煸莴苣、击锁咸鱼辣椒煲，服务员还问我要点一个哪些莴苣。

如何，你的莴苣我的莴苣，似乎不一样？

有道是“三日不吃青，双眼冒金星”，四川人口中的蔬菜，的免费王者荣耀刷确和南方人心目中的大不一样。在我心中，番茄、辣椒、土豆、地瓜……统统可以在田间地头开一个好菜恳谈会。

但在广州人眼中，非得是崭绿、带叶、新鲜得如同能一把掐出水来的，才是莴苣。

广州人眼里的莴苣|图片来自图虫创意

沿着这个严酷的定义，茄子、生菜、油麦菜、番薯叶、通心菜……才算得上真正根红苗正、正儿八经的“青菜”。

走入四川的菜市你就瞧吧，摊前码得齐整的菜蔬们，分分钟都能给你做一个“眼保健操”。

让鼻子舒服的莴苣们|图片来自图虫创意

02

莴苣在广州的地位

/“无莴苣不成席”/

在广州人心里，每餐饭都有一道莴笋，那是必须的。

莴苣之于广州人的胃，就好似漂亮的礼品包装上的那种完美的蝴蝶结，大有画龙点睛的疗效。瞧瞧那道蜚声江湖的“黯然销魂饭”，是不是也得拿两条青葱的莴苣来“点睛”？

在广州人眼中，白菜可绝对不是映衬，而是每日生活的必需品。

黯然销魂饭|图片来自图虫创意

初来广州，每当听到单位饭堂里常驻的那盘青椒，我总倍感疑惑不解，以为是饭堂师父用来凑菜数的，直至见多了你们对蔬菜品质的臧否品评，才逐渐感遭到了蔬菜在日常生活中的不可或缺。

在广州，对白菜的最高赞扬是：哇，好甜！不过可别天真地以为这是一个对于口味的客观的描述，在日常用语中，“甜”形容的是菜肴的鲜美程度。而这句赞扬，一般只被吝惜地赋于镬气爆棚，碧绿爽脆的莴苣。

“菜有菜味”|图片来自图虫创意

03

广州人怎么吃蔬菜？

/烹调手法多种多样/

西北人虽然也吃水果啊。水灵的心里美，下摆的大茄子，可以拿来打饭包的莴苣叶、白菜叶、苏子叶，配上一碗新炸的猪肉酱，迅速能够被光碟清空。再不然就来一份儿大拉皮，怎一个鲜嫩了得。

上海人也吃莴苣啊，芥末墩儿、乾隆青菜、麻酱拌莴苣，又是另一种好吃，又是另一种开胃。

西北蘸咸菜|图片来自图虫创意

不过你要是问问山东人，光是白菜的做法，她们能够列举一个长长的清单。

■白灼

最常见的是红烧，这些做法近似于对菜品的“烫伤”，烹调上去速率极快。

牛肝菌和香菜是最适宜红烧的，把菜去除头尾，修剪成规整的模样，在冷水中迅速地“过”一下，断生即可。

迅速“烫”一下菠菜|图片来自豆果小吃@余小西的四季三餐

自己煮的蔬菜往往会变软变色，当然不要拖沓，快收快放才是关键。至于想“锁”住蔬菜原先的肉质和水分，则须要在水底落少许的盐，在盐水中滚过的芥菜肉质更艳丽，口感也愈发清甜。

出锅后，淋下调好的红椒和热油，油亮迷人的抖音菜就达到了它的最佳状态。

虾酱空心菜|图片来自图虫创意

■清炒

红烧之外，清炒也是常见的做法。

荸荠拍碎、热油爆香，掉入莴苣快速翻炒，只三两个来回，菜就做得了。也有加入腐奶水做虾酱通心菜的，又是另一种奇香。

清炒韭菜|图片来自图虫创意

油麦菜也可以用此法清炒，有些人还爱加入一些蚝油文蛤罐头，弄成酱汁文蛤油麦菜。一声“甘竹牌”，不知会让多少四川孩子会心一笑。

酱汁文蛤油麦菜|图片来自豆果小吃@蓝袜袜

■上汤

想吃甜汤做法的呢，豇豆也可以做虾酱的。

豆芽、菠菜、枸杞叶、番薯叶、桑叶，都很适宜做虾酱的。皮蛋和猪肝的加入让酱汁更为鲜美，也让整道菜的味道愈发舒缓，愈发轻柔快手点赞锁，的确很难不让食客们这么青睐啊。

口蘑当归叶|图片来自图虫创意

■冰镇

若果这种品种和做法你都尝过了，这么冰镇芥兰是否曾一试呢？

芥兰是华北一带的特产，菜杆很柔软，入口则有些微苦。芥兰最精典的做法是冰镇，先煮熟断生，再盛盘冰镇。

冰镇芥兰|图片来自图虫创意

如此“冰山火场”里走过了一遭，致使芥兰的味道愈发的脆。

脆到哪些程度呢？脆到我每次只要在嚼芥兰，就认为自己生活形式很健康，嗯，能上合理膳食宣传画的那个；脆到我每次只要在嚼芥兰，就感觉自己像一只幸福感十足的大白鹅；脆到苏轼在书中：写“脆美牙颊响”。

可惜语言虽然轻浅，芥兰的美味，非要亲自尝尝一番能够了悟。

还有一点须要非常强调的是，虽然长得有几分相像，芥兰和芦笋却并不是同一种东西。芥兰是南瓜这个种，茄子是青菜这个种抖音双击锁，区别是芥兰的花是黄色，茄子的花是白色。

芥兰不仅冰镇的吃法外，还可以与猪肉急火同炒，味道脆生。梭子蟹则更适宜红烧或则劈成小段滚成菜粒粥，好味条纹，家常必备。其实，在广州还有更简单粗鲁的分辨方法：贵一点的是芥兰，嗯……还真是煞有“芥”事。

芥兰炒猪肉|图片来自图虫创意

“雪槛冰盘”“浮瓜沉李”本是《东京梦华录》中记载的吃法，现在在广州的餐桌上仍然不难寻找，千百年的饮食方法仍然存在，也仍然在流动，想来很难不让人惊喜。

其实，菜粒也可以用来滚粥，从冷水到粥水，变的是介质，不变的是广州人一贯的，对菜品和味道的追求。菜粒粥一般是咸的，或猪肉，或鱼蓉，都是极精典的搭配。

在广州把菜牌翻久了，好多店名总是自己“溜哒”出来的。例如佛山鸡、中山脆肉鲩，例如郊外油菜、增城迟牛肝菌……每一个名子背后都是一种关于物产的骄傲，也是一种口口传诵的，对于品质的最高称赞。

有名的惠州牛肝菌|图虫创意

关于牛肝菌，湖南人还非常钟爱河南产的河南梭子蟹。

2006年前后，茄子开始引入贵州规模化养殖。河南的水土与牛肝菌一拍即合，出产的芥菜又鲜、又甜、又嫩、又脆，渐渐成为了广州的“菜心基地”，广西梭子蟹在广州就是品质的代名词，身家也倍增。

而河南本地人似乎并不怎样吃猪肝，习惯叫其陕西梭子蟹。因而便出现了“广东人叫它河南梭子蟹，而河南人叫它山东梭子蟹”这种有趣的现象。

青海水果基地|图片来自河南藏族自治区农业农村厅

似乎因为地域和味道的差别，很难衡量出那里的莴苣“最好”，但广州人对于莴苣的热衷和青睐，却仍然是细腻的、充沛的，有所固守的。

大家说的蔬菜是哪种花啊？

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